Supreme de pintade, champignons des bois, sauce rabasse

Recette adaptée d’Herman De Dapper restaurant La Brouette

Ingrédients

• 6 Suprêmes de pintade

• Champignons des bois

• 12 pommes de terre grenailles

• 12 échalottes

•  Bouillon de volaille

• Jus de champignons

• Jus de truffes

• Tartufatta

• Beurre

• Crème fleurette

• Sel, poivre

Preparation

Echalotes

• Confire les échalotes dans la pelure avec un sirop moitié eau et moitié sucre roux pendant 45 minutes.

Sauce

• 350 ml de bouillon de volaille pas trop salé, du jus de champignons et du jus de truffes. Un petit trait de condimento blanc.

• Ajouter ½ cuillère à soupe de tapioca.

• Laisser réduire 30 minutes à feu doux.

• Mixer la préparation et ajouter de la crème fraîche et de la pâte de truffes. Rectifier l’assaisonnement.

Champignons

• Saisir à la poêle un mélange de champignons et réserver.

Pintade

• Placer les suprêmes de pintade sur une plaque allant au four, la peau vers le haut et mouiller à mi-hauteur avec du bouillon de volaille. Saler et poivrer.

• Placer la volaille dans un four préchauffé à 190 ou 200 degrés et cuire pendant 20 minutes.

Finition

• Chauffer la sauce, les champignons , les pommes de terre et les échalotes.

• Sorter la volaille du four et enlever la peau.

• Au centre de l’assiette placer les champignons et les pommes de terre. Placer au-dessus des champignons la volaille et napper avec un peu de sauce.